viernes, 13 de agosto de 2010

Cocina Clasica, Cocina Moderna, Receta de cocina Molecular, Receta de cocina Fusion.

Cocina Clasica: es todo aquel ya por su elaboracion , tradicion o por su resultado final permanece en el tiempo y se convierte en imperecedero.

Pueblo egipcio

Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también de los tallos de papiro y las raíces y los bulbos de lutus servían de alimento.

En el egipcio medio vivía con muy escasas mantenciones: pan, cerveza, cebolla y algunas legumbres.

La clase privilegia es decir la que tenia plata comían en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones.

Este pueblo era rico en producción agrícola, se podía apreciar que habían muchos frutos: higos, dátiles, uvas, sandias, pepinos y melones, las almendras, las peras y los melocotones hicieron su aparición sino hasta después de la dominación romana.

No fueron partidarios de los lácteos.

La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo cual se debía con sumir rápido si no se agriaba.

El cereal mas antiguo de esta época fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno.

Como consecuencia del cultivo de los cereales se descubrió el pan.


Cocina Moderna: es aquella en la cual basandose en los conocimientos adquiridos a traves de etapas anteriores, en el hallazgo de costumbres culinarias de otras culturas.



En Inglaterra se hacen los grandes los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz lengua de buey y cocinado a fuego fuerte), los puddings de arroz y pastel manzana o en ingles se les llama apple pie.

Los alimentos más comunes: aceites, vinos, porotos, alubia, carne de patos, pollo, jabalí., terneros, las frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas, y membrillos. Se preparaban dulces y helados con esto.

En los siglos SXVII Y XIVIII. Las personas comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, también comen trozos de pan con cebolla, ajos y quesos y a la noche comen una olla de nabos o coles.


Cocina Molecular: tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello va a depender de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando.

  • La aplicación de los principios científicos a la comprensión y desarrollo de la preparación de las cocinas domésticas.
  • El arte y ciencia de elegir, preparar y comer una buena comida.
  • El estudio científico de lo delicioso.

Receta de Cocina Molecular:

Atún Marinado Con Puré De Papa A Los Pimientos:
(Senen González e Iñaki Rodaballo)

Ingredientes: 10 pers.
Para las laminas de papa:

200 g papa
350 g agua

Para las laminas de papa y pimiento
del cristal rojo crudo:

200 g papa

350 g agua
300 g zumo de pimiento del cristal rojo

Para las laminas de patata y pimiento
del cristal verde crudo:

200 g patata
350 g agua
300 g zumo de pimiento del cristal verde

Para el bonito marinado:
500 g bonito
500 g agua
150 g vinagre de Vino blanco
50 g vinagre balsámico
200 g Vino blanco fermentado en
barrica
sal
pimienta

Elaboración:
Para las láminas de papa:

1. Hervir la papa con el agua añadir sal y triturar hasta obtener un fino puré. Estirar el puré en papel de horno hasta conseguir una capa muy fina y deshidratar.
2. Una vez deshidratado, introducir las laminas en la nevera para que se re-hidrate y poder cortarlo como un papel.
3. Cortar láminas cuadradas de 3×3 o triangulares de 4×4×4 y reservar.

Para las láminas de papa y pimiento del cristal rojo crudo:
1. Hervir la papa con el agua, eliminar el agua y triturar con el zumo de pimiento y sal hasta obtener un fino puré. Estirar el puré en papel de horno hasta conseguir una capa muy fina y deshidratar.
2. Una vez deshidratado, introducir las laminas en la nevera para que se re-hidrate y poder cortarlo como un papel.
3. Cortar láminas cuadradas de 3×3 o triangulares de 4×4×4 y reservar.
Para las láminas de patata y pimiento del cristal verde crudo:
1. Repetir la elaboración anterior.

Para el bonito marinado:
1. Mezclar todos los líquidos.
2. Cortar lomos de bonito con un grosor de 0’8 sal-pimentar, cubrir con la vinagreta e introducir en la nevera durante 1 hora.
3. Escurrir y reservar.

Presentación:
1. Calentar aceite de oliva y freír a baja temperatura para conseguir transparencias en las laminas a la vez que crujientes y reservar.
2. Tornear el bonito con la misma forma que las laminas elegidas 1/2 cm. mas pequeños.
3. Marcar el bonito en la plancha por ambos lados muy brevemente manteniendo el centro rosado
4. Emplatar colocando el bonito entre las lamina de patata o patata-pimiento, bien del mismo color o mezclando sabores y colores. Colocar los bikinis en posición ve
rtical para el pase.

  • Este es el link para poder ver el video sobre como comenzo la cocina molecular:

Video de Cocina Molecular



Cocina fusion:

Se inicia en Estados Unidos de Norte América con una mezcla oriente-occidente, alrededor de los años 70; aunque los historiadores serios podrían remontarla por lo menos a Marco Polo, quién pudiese haber introducido al arte culinario italiano, la fusión del arte culinario chino.

Asimismo se pretende atribuir su nacimiento a este país debido a la gran mezcla de culturas y etnias que lo conforman y que le dio origen: cada uno de sus inmigrantes, tratando de recrear su propia gastronomía natal con ingredientes locales, a veces muy distintos.
Esta cocina requiere obviamente de un conocimiento profundo de varias cocinas regionales o de un equipo multi-étnico para su elaboración. Su resultado es usualmente atrevido y dependerá de la capacidad creadora del Chef involucrado.


La cocina fusión es un concepto general que se emplea en gastronimia para indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas como la mezcla de ingredientes representativos de otros países, mezcla de condimentos y/o especias, prácticas culinarias, etc. La fusión de las cocinas se realiza por diversas vías, en algunos casos puede ser motivada por la creatividad de una comunidad de cocineros (como ocurrió a comienzos de los 70), por la simple fusión de culturas debidas a desplazamientos físicos de las mismas (inmigracion, diaspora, etc.) o por influencias geográficas o económicas. El concepto se inicia y se define formalmente en los Estados Unidos en los años 1970 ensayando platos de contraste entre occidente - oriente y buscando la sorpresa del comensal.

Fusion de Gastronomia:

A continuación se detallan algunos ejemplos de fusión de diferentes cocinas en una entidad con personalidad propia, con sus propias costumbres, estilos, etc.

  • Gastronomia Tex-Mex
  • Gastronomia Amero-Chino
  • Gastronomia Canjun: es una combinacion de gastronomia de Estados Unidos y Francia
  • Gastronomia Peru - China.
  • Gastronomia Balti: es una combinacion de gastronomia de Inglaterre e India


Receta de Cocina Fusion:

Espiral de lomo
(4/6 personas)

Se necesitan 1.200 g aprox. de lomo. Previamente hay que cortarle la cabeza y desgrasarlo. La carne debe quedar como una hoja de papel (fino y plano), para eso hay que ir cortando el lomo como si uno le sacara punta a un lápiz.

Después, mediante golpecitos, hay que dejarlo fino como un papel. Luego, cúbralo con lonjas de panceta ahumada, aproximadamente 300/400 g y agregue el relleno –farsa– hecha con 400 g de pan, 200 g de manteca, 1 yema, 1 cucharada de curry y hierbas a gusto.

Ciérrelo como si fuera una espiral con papel film formando un tubo. Déjelo una hora en la heladera y luego corte en rebanadas como si fuera un bife. Cocínelo en la sartén vuelta y vuelta.


Este es el link para poder ver el video sobre como comenzo la cocina fusion :

Cocina Fusion.



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